坑里烤出和田“果西格爾德”

剛出爐的果西格爾德。

顧客們拿著箱子排隊等候取果西格爾德。

    “水是雪山上的水，肉是羊身上的新鮮肉，洋蔥是剛從菜園里摘下的，嘗嘗用這種餡做成的，玉龍喀什的‘果西格爾德’。” 這是我在和田市听到的一首維吾爾族民歌，當地的維吾爾族群眾幾乎都會唱，來到和田當地人都會帶你到玉龍喀什鎮去嘗嘗那里的“果西格爾德”。□文/圖 樓望皓

    “果西格爾德”的意思是︰帶肉餡的窩窩　，是維吾爾族　的品種之一。這種　樣子很像饅頭，直徑有12-13厘米，在　坑里烤成，其味香甜可口，油而不膩，是和田獨特的美食。

    和田位于新疆的南部，昆侖山下，塔克拉瑪干沙漠的邊緣， 以盛產美玉而馳名中外的玉龍喀什河就從和田市穿堂而過。

    這里不僅美玉久負盛名，和田的果西格爾德在新疆也和美玉一樣著名。在和田烤制果西格爾德的店鋪很多，而在玉龍喀什河畔的果西格爾德最正宗。

    和田是果西格爾德的發源地，當地的維吾爾族朋友告訴我，來到和田不吃果西格爾德就不算到過和田。于是，一天中午我們來到了玉龍喀什鎮，專門品嘗這里的果西格爾德。

    這里離縣城只有2公里，中午吃飯的時間人很多，專程開車來買果西格爾德的人也不少，還有不少人是騎摩托車和趕毛驢車來的。

    路兩邊停了不少車輛，賣果西格爾德的地方很多，但最有名的是買買提烤的果西格爾德。

    我們來到買買提的店時，就聞到了一股撲鼻的香味，門口四五張長條桌子旁已坐滿了人，還有十來個人在排隊取果西格爾德，有人還用紙箱子來裝，一買就是二三十個。

    維吾爾族朋友告訴我，當地人探親訪友往往也要帶上果西格爾德，有的客人坐飛機回去時，也要帶上一箱子果西格爾德讓家里的人都嘗嘗，看來生意相當不錯。

    這家店里有七八個小伙子在做果西格爾德，有的在　皮，有的在包，忙得不亦樂乎。外面有八個“吐努爾（　坑）”同時在烤，仍供不應求。

    店主買買提是個健壯的中年人，他一邊用大鐵勺從　坑里往外掏烤好的果西格爾德，一邊對我說︰“一天烤上1000多個也不夠賣的。”

    這里的果西格爾德果真有那麼好吃嗎？我們先用流水洗了手，4個人要了10個果西格爾德。

    不一會兒服務員給我們倒上了茶水，接著用盤子端來了果西格爾德，另外又送來了兩把20多厘米長的刀子。

    只見端上來的果西格爾德顏色焦黃，香氣撲鼻，非常誘人。維吾爾族朋友先用刀子刮干淨果西格爾德底部從　坑里帶出來的爐灰，接著用刀子把果西格爾德剖開一分為二，那香噴噴的羊肉餡頓時露在外面。

    我問朋友，為什麼要用刀子剖開吃？他們告訴我，和田的果西格爾德是用死面做的，皮較薄，肉餡較多，還有很多汁，所以這里的漢族人也叫它烤包子。

    吃的時候如果不用刀子切開直接一口咬下去，那里面的汁會濺出來弄到臉上或身上，狼狽不堪。用刀子剖開吃，既容易又安全。看來好吃的東西還得用科學的方法，不然會鬧出笑話來。

    吃著脆香的皮，再吃可口的肉餡，接著再喝一口茶水，真是美極了。三口下去，飯、菜、湯全有了，真是經濟又實惠的民族快餐。我們用了不到十分鐘的時間，就吃完了一頓美味的午餐，每一個果西格爾德只要3元錢。

    店主買買提介紹說，做果西格爾德講究原料，必須要用新鮮的和田羊肉，肥瘦要塔配合理，肉塊不易過大也不能太小，洋蔥也不能太多，咸淡要適宜，這樣拌出來的餡才好吃。

    另外，他們都用木材當燃料，這樣　坑里的火才能把果西格爾德烤成焦黃色、烤透，味道就好吃。

    傳統的果西格爾德餡主要是用新鮮羊肉、洋蔥、胡椒粉、鹽拌成，而現在到了夏季，在餡里又增加了新鮮的綠色辣椒、西紅柿，其味更加可口。

    人們把這種新創果西格爾德稱之為“彩色果西格爾德”，而把傳統的稱作“黑白果西格爾德”，無論哪種果西格爾德，都令人垂涎欲滴。

    和田果西格爾德除了采用傳統的工藝之外，還與和田羊的肉質有密切關系。和田人養羊的歷史悠久，據《漢書•西域傳》中有關和田記述中有“皆種五谷、草木畜產作兵，略與漢同。”這說明和田地區在很早就開始飼養羊了。

    和田羊是短脂尾異質半粗毛羊，以能適應荒漠環境、生產優質地毯毛而著稱。所以和田羊的羊毛不僅能織地毯，而且肉質也特別香。

    這是因為和田羊長期生活在荒漠的環境中，吃合頭草、琵琶柴、羽茅、錦雞兒等含鹽堿的植物，使羊肉變得鮮嫩而不羶，這大概是和田果西格爾德特別好吃的一個原因吧。