吾吾子羊羔肉：传承百年的回族美食

    老乌鲁木齐人差不多都知道，在山西巷子一带有个“吾吾子羊羔肉”，这是新疆回族的一道美食，2007年吾吾子羊羔肉被中国烹饪协会命名为“中国名菜”，被新疆烹饪协会命名为“新疆名小吃”。

    吾吾子羊羔肉在乌鲁木齐已有一百多年的历史。一些老年人从小吃惯了羊羔肉，隔三差五就要来吃一顿解馋，不吃就觉得浑身不舒服。

    前几天，我来到了吾吾子羊羔肉专卖店。刚走到不远的地方，就闻到了羊肉的香味。走进店里，客人已坐得满满的，羊羔肉的香味飘荡在餐厅之中，令人垂涎欲滴。

    洗完手之后，服务员给每人上了大碗茶，主人用的是绿茶，茶里有小红枣、核桃仁、枸杞子、桂圆、冰糖等。

    大碗茶是从回族传统的盖碗茶演变过来的，盖碗变成了大碗，茶味浓而醇香。回族人对客人倒碗茶表示尊敬和热情，同时，吃了肉需要喝茶来助消化和解暑。

    我们几个人要了两公斤羊羔肉，每人又要了一份臊子面、热馕，还配有凉拌黄萝卜丝、凉拌菠菜、老虎菜（西红柿、洋葱、辣椒混合拌的菜）等凉菜，供客人选择。

    吃了油腻的肉食，再来点清爽的蔬菜，既开胃又解腻，还能增加维生素和纤维素，羊羔肉吃起来就更有营养、更香了。

    在吃肉之前，我看了一下羊羔肉，肥肉雪白、瘦肉如鸡肉色，肉的纹理清晰而细嫩，肥瘦相间，不断散发出阵阵香味，真是悦目而诱人，顿时食欲大增。

    我挑了一块肋骨上的肉，有肥的也有瘦的，咬一口，哇！香极了，肥的肥而不腻，瘦的瘦而香甜，吃到嘴里还舍不得咽下去，还想多品品滋味。

    边吃羊羔肉，边吃洋葱、萝卜丝等小菜，真是爽口。我们吃的臊子面，全是用煮羊羔肉的汤下的，里面还有土豆丁、萝卜丁、西红柿、辣椒等，味道之鲜美，真是一绝。

    羊羔肉虽美但众口难调，有人喜欢吃凉的，有人喜欢吃肥的，有人专挑瘦的，还有人爱吃带骨的肉……无论哪种嗜好，老板总是千方百计满足顾客的需求。

    但是这家店有一条规定客人必须遵守，那就是不准在店里抽烟、喝酒。所以，店里只能闻到肉的香味，而闻不到烟酒混杂的气味。绿色的凉拌小菜，加上戒烟戒酒，既满足了人们对健康的需要，又体现出回族的饮食文化。

    这个羊羔肉为什么叫“吾吾子”羊羔肉呢？老板刘玉珍告诉我，“吾吾子”是他爷爷李占寿的小名。清朝末年，李占寿的爷爷李生华就以卖羊羔肉为生，后来他把这项技艺传给了儿子李六什子。

    光绪三十三年（1907年）李六什子带着一家人，从兰州迁到了迪化（今乌鲁木齐市）。李六什子到了新疆后，仍然做羊羔肉的生意，起初是推着小车卖，后来在南门一带有了门面，生意渐渐红火起来，名气也越来越大。

    后来李六什子去世后，作为长子的李占寿（吾吾子）接了班。李占寿从小跟着父亲打杂，学会了的父亲的技艺，一做就是几十年。

    由于他做的羊羔肉味香，所以人们便用他的小名“吾吾子”作为店的名称了，这样一代传一代，传了一百多年，到如今已是第四代。现在刘玉珍的儿子李敏和弟弟一起经营着这家店铺。

    吾吾子羊羔肉好吃，可不是随便煮煮就能得出经验的，而是他们四代人长期摸索和总结出的技艺，有一套科学的配方和严格的流程。

    李敏告诉我，过去父辈们都是自己养羊，所选的羊羔必须是1岁左右的羯羊，既不能太小又不能过大。羊的品种和饲料都有严格的选择，大多以土种羊为主，膘情适中，既不能太肥也不能过瘦。

    现在虽然是在市场上买羊，但也定点选购，提出购羊标准，亲自到现场选羊，不合标准的决不要，保证了原料的质量。

    在技艺上，讲究新鲜肉开水下锅，从宰羊到下锅，不能超过1个小时。他们的锅也是定制的桶形锅，一次可以煮十来只羊。

    煮肉的时间、火候、调整煮肉位置、一定比例的调料等技艺，都有一定的科学道理，因而他们的羊羔肉鲜嫩可口，不腻不膻，受到人们的青睐。

    吾吾子羊羔肉专卖店并不在市中心，但是来这里吃肉的人却是络绎不绝，附近的回族同胞逢年过节都要到这里买几斤羊羔肉，有些老人还要定期来这里“解馋”。有些老年人牙不行了，吃稍硬的东西咬不动，但是吃起羊羔肉来却是游刃有余，足见羊羔肉之鲜嫩。

    到了旅游季节，来这里的吃客更是络绎不绝，除了老新疆人，还有北京、东北、四川、广东、台湾的客人来这里吃肉，同时还有不少“老外”，巴基斯坦人、俄罗斯人、阿拉伯国家的人，也有欧洲的客人，他们除了在餐厅吃，还要打包带走。

    吾吾子羊羔肉第四代传人李敏告诉我，从每年5月份开始，生意就一天比一天好，有时天不黑肉就卖光了。虽然现在羊肉涨价了，但吃的人还是不少。李敏说，他正准备搞真空包装，让更多的人吃上这一新疆回族美食。

作者：楼望皓